L'huile d'olive

L'huile d'olive pour le plaisir par Jérôme ROUAIX

L'huile d'olive est particulièrement riche en acide oléique (oméga 9) et un peu en oméga 6.
"Les études ont montré que l'acide oléique, et surtout celui contenu dans l'huile d'olive, a des vertus protectrices contre les maladies cardio-vasculaires et contre l'hypercholestérolémie.", précise le Pr Bernard Guy-Grand, médecin nutritionniste.

L'huile d'olive est formée de triglycérides, autrement dit d'acides gras monoinsaturés (principalement l'acide oléique) et du carotène, qui produisent respectivement la vitamine E et la provitamine A, lesquels, associés aux polyphénols, sont de puissants agents antioxydants.
À l'inverse des huiles polyinsaturées, l'huile d'olive ne dérègle pas la programmation cellulaire, principale cause du vieillissement, par sa teneur en vitamine E, elle augmente même la capacité de défense de l'organisme. La consommation d'huile d'olive est également recommandée dans les cas des gastrites hyperchlorydriques et d'ulcères. Elle prévient la formation de calculs biliaires, agit favorablement sur l'atonie de la vésicule biliaire et prise pure et à jeun, elle favorise le transit intestinal. Ses pigments, ont une action préventive des maladies cardio-vasculaires.
L'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
1- La dégustation de l'huile :

Elle se pratique comme pour le vin.
On la sent, on la fait voyager en bouche, on utilise la rétro-olfaction, afin d'en faire ressortir tous les caractères.
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :
• Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation.
• Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).
• Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

2- L'utilisation :

Elle peut-être assaisonnement ou utilisée pour la cuisson.
Une seule huile ne convient pas pour tous les mets. Il est nécessaire de distinguer 3 catégories :
• Très fruitée : utilisée pour assaisonner généralement les salades, salades composées, sur une tranche de pain ou pour relever le goût d'une viande ou poisson.
• Moyennement fruitée : un filet d'huile d'olive sur vos pâtes, salade de fruits de mer ou carpaccio de bœuf, saumon, thon …
• Légèrement fruitée : pour tous les aliments goûteux ou en pâtisserie, ou bien lorsque les épices doivent dominer.

---Coopérative Oléicole du Roussillon
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